Fastetiden i de katolske landene betyr forbud mot kjøtt og en lukrativ velsignelse av særlig saltet og tørket fisk. Nå ønsker Møreforsking å gi råvareleverandøren Norge nødvendig kunnskap til også å kunne bli store på gryteklar klippfisk.

Norges første industriskala klippfisklinje

Selv om Norge er rikelig selvforsynt med vann, er fremtidige kostnader knyttet til vannforbruk en sentral del i forskningsprosjekt som ser på industriell utvanning av klippfisk på norske premisser.

Ingebrigt Bjørkevoll er forsker ved Møreforsking. Foto: Møreforsking

– Det kan bli kostbart. Vi ser derfor på sjøvann i stedet for ferskvann tidlig i utvanningsfasen, sier Ingebrigt Bjørkevoll til Tekfisk.

Bjørkevoll er forsker i Møreforsking, og prosjektleder for det Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfinansiering-finansierte prosjektet. Prosjektet skulle startet opp tidligere i år, men er et av mange forskningsprosjekt som er blitt satt på vent på grunn av korona. Nå er Optimar i gang med å prøvekjøre og programmere et nytt anlegg, som skal være klart for testing i slutten av måneden.

Dette blir Norges første automatiserte klippfisklinje av industriskala.

Lukket kunnskap, åpent prosjekt

Århundrer med tradisjoner har gitt norsk klippfisk en særlig stjerne mange middelhavsland, spesielt Portugal. Teknologileverandøren Optimar, som deltar i prosjektet, er heller ikke ukjent med å levere industrielle utvanningslinjer til sydligere strøk.

Bruk og erfaring derfra er imidlertid en lukket bok for norske aktører. I Norge skal Møreforskings prosjekt gjennomføres åpent.

Optimar har hittil levert ti linjer på mål til Portugal. Løsningene er automatisert med PLS-styring. Dette er enkle datasystemer som gjør det mulig å både overvåke og styre prosesser ut fra avlesninger og nivåer.

Inger-Marie Sperre er sjef for Brødrene Sperre, og deltagende i prosjektet. Foto: Sjømat Norge

Må øke graden av videreforedling

– Det er jo et umulig spørsmål, utbryter Inger-Marie Sperre.

Tekfisk har spurt om hva et vellykket prosjekt får å si for norsk videreforedling av klippfisk.

– I første omgang må vi se hva vi får ut av prosjektet, sier hun.

Sperre, som er daglig leder i Brødrene Sperre og styreleder i Sjømat Norge, er opptatt av at vi må øke graden av videreforedling i Norge.

At det automatisk gir markedsinnpass i etablerte markeder er kanskje ikke like sikkert. Sperre håper at vi får markedsandeler og kommer et stykke på vei med godt, norsk renommé.

– Det handler om det rene, klare vannet, om bærekraft og om smak. «Pitsj» heter det vel i salgsterminologi, ler hun.

Norske fortrinn

En av utfordringene ved bruk av sjøvann i utvanningsprosessen er forurensning. Selv om sjøvann til konsumprodukter krever UV-behandling, er likevel det relativt rene vannet langs kysten av Norge et fortrinn.

– Andre land kan ha større utfordringer med forurensning enn Norge, poengterer forskeren, som ikke tror det har vært gjennomført forskning på slik bruk av sjøvann før.

Et annet spørsmål er om bruk av saltvann vil forsinke utvanningsprosessen. Kort utvanningstid betyr kortere produksjonstid og økt fortjeneste.

Samme gruppen

Bjørkevoll har jobbet som forsker siden 1999, og vært involvert i en rekke forskningsprosjekter på klippfisk.

– Hovedfagsoppgaven min tilbake i 1998 tok faktisk for seg utvanning av klippfisk, røper han.

Årets prosjekt bygger videre på et avsluttet, treårig Møreforsking-ledet prosjekt, som Bjørkevoll også var prosjektleder for. Det nye, som skal løpe ut 2021, ser nærmere på industrialisering av utvanningsprosessene. Både Optimar og Brødrene Sperre er med videre, og i tillegg er selskapet Extreme Microbial Technologies (EMT) med som rådgivere. Filipe Javier Rivero Guillen i EMT var i forrige prosjekt tilknyttet Optimar, og man har ønsket også å videreføre hans kompetanse i gruppen.

Det første halve steget

For Brødrene Sperre er det «en kostbar reise», som Inger Marie Sperre sier det. Hun er likevel ikke i tvil om at dette er noe de må være med på.

– Det gjør vondt at vi ikke klarer å være mer frempå i Norge, sier hun.

Der forrige prosjekt var i mindre skala, kan årets prosjekt gi svar på om industriell oppskalering er noe å gå videre med. Sperre tror imidlertid ikke slike prosjekt er gjort over natten.

– Det er i hvert fall det første halve steget, sier hun.

Ferdig utvannet klippfisk, slik forbrukerne finner den i utlandet. Foto: Møreforsking

Tester ut Optimars anbefalinger

En av løsningene for å korte ned utvanningstiden, kan være hyppig bytte av vann og høyere temperaturer. Hvordan dette påvirker fiskens kvalitet og ikke minst bakterieveksten gjenstår å se.

– Det er Optimars anbefalinger vi nå skal teste ut, sier Bjørkevoll.

Om utvanningstiden kortes ned ved å øke temperaturen i vannet, så vil også den naturlige bakterieveksten raskere blomstre opp, sier forskeren. Analyser vil vise om dette er en vei å gå for raskere utvanning.

Ulike tykkelser og ben er en utfordring for forskerne som er avhengige av sammenlignbare verdier. Foto: Møreforsking

Vaskes ut av kjøttet

Innledende tester indikerte at der kanskje ikke er mye å spare på høyere temperaturer. Hyppig bytte av vann hadde også en uønsket effekt.

– Saltet gikk ikke raskere ut av kjernen, men en opplevde utvasking av ytterkanten og ujevnt saltinnhold, sier forskeren.

Også næringsstoffer og smak kan bli vasket ut av fiskekjøttet. For å redusere høye saltverdier uten å bytte ut for mye vann er beholderne utstyrt med en bunnventil, der saltlake som samles i bunn kan tappes ut.

Tester varmebehandling

En annen utfordring i forskning er å hele tiden arbeide ut fra et likt utgangspunkt. Alle klippfiskstykker må ha jevnt fordelt saltinnhold, og være like store.

En stor utfordring i industriell utvanning er å få jevnt saltinnhold i biter av ulik størrelse og mellom ytterkanten og kjernen på fiskebitene. Innledende, enkle tester har vist at saltinnholdet jevner seg i biter under frysing og tining – og ved oppvarming.

– En test med kjernetemperatur på 50 grader har vist god utjevning, sier Bjørkevoll.

Nå skal blant annet forsøket med varmebehandling følges opp, med både måling og smakstester. Et saltinnhold på rundt to prosent er erfaringsmessig optimalt for klippfisk. Lave saltverdier gir også høyere vekt, og bedre fortjeneste.

Ulik bruk, ulik produksjon

Forskerne skal teste ut en svellefase med høyere saltinnhold, for ikke å trekke for mye salt bort. Dette vil bli etterfulgt av et utjevningstrinn. Her har laken litt lavere saltverdier enn fisken, slik at saltverdiene utlignes. Da vil også saltmengden i laken fortelle noe om saltmengden i fisken.

– Vi skal også kartlegge tilpasset produksjon mot ulik bruk. Saltfisk til grilling krever for eksempel lavere saltinnhold, forteller forskeren.

For Inger Marie Sperre handler det både om god ressursutnyttelse, og forbrukervennlig, behovstilpasset produksjon.

– Tilpasset, videre anvendelse er jo svært relevant, sier hun.