– Det er litt som et spøkelse som styrer.

Ingebrigt Bjørkevoll er forsker i Møreforsking, og prosjektleder for prosjektet Industriell utvanning av klippfisk. Når han snakker om spøkelser, er det Optimars folk i Spania som logger seg på og tar over utstyret.

Lukket kunnskap

Prosjektet, som er finansiert av Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfinansiering, er et samarbeid mellom Optimar, Extreme Microbial Technologies, Brødrene Sperre og Møreforsking. Målet er Norges første industriskala klippfisklinje, en produksjonsprosess det finnes solid kunnskap om i katolske land, og der norsk, tørket fisk er sentral. Der er også en faglig, lukket dør for dem som ønsker kunnskap for egen produksjon.

Norsk klippfisk videreprosessert utenfor Norge og klar for tradisjonsrik bacalao. Foto: Møreforsking
Ingebrigt Bjørkevoll er forsker ved Møreforsking. Foto: Møreforsking

Problemer i tanken

Forskere og samarbeidspartnerne i Optimar og i Brødrene Sperre har hatt en prøvekjøringsperiode på «tom tank», og planen var å teste anlegget på produksjonsfisk i forrige uke. Så langt er mange runder med fylling og tømming unnagjort. De to store buffertankene som har fått seg et eget bygg utenfor produksjonslokalene til Brødrene Sperre er på 25.000 kubikkmeter hver. Under testingen fant de blant annet problemer med temperaturstyringen på den ene tanken.

– Det har tatt tid, men vi har hatt en del innkjøringsutfordringer, forteller forskeren.


Les mer: Norges første industriskala klippfisklinje skal gjøre næringen «gryteklar» for eksport


Gjenbruk av spillvarme

Tankene, som nå er fylt med sjøvann, skal holde henholdsvis 3 til 4 grader og 20 grader. Den ene tanken har kjøling, mens den varme tanken nyter godt av spillvarme fra resten av produksjonslokalene. De to tankene brukes til hurtig å forsyne klippfisklinjen med riktig temperert vann.

– Hver syklus i klippfiskproduksjonen skal ha bestemte temperaturer, forklarer Bjørkevoll.

Teknikerne er akkurat ferdig med et kjølesystem, komplett med rørsystem og kabling. Nå er sensoren for den kalde tanken ute av drift. Den viser 6,5 grader celsius, mens reell temperatur er -0,7.

Målet er at alt er klappet og klar til testoppstart i starten av uke 50, med en første produksjonstest klar i slutten av uken. Hvis alt går bra med kjølingen. I første omgang er det ordinært ferskvann som skal brukes, og det er ennå ikke gjort tester med bruk av sjøvann.

– Før utvanning med sjøvann har vi ikke tatt noen beslutning på hvordan en skal bruke sjøvann eller hvilke saltinnhold som skal testes, sier Bjørkevoll.

Jevn saltmengde i alle deler av fiskestykkene er viktig. Foto: Møreforsking

Kostbart råstoff

Fullt tanker betyr 10.000 liter og to tonn fisk. Råstoffet – fisken – er en kostnad i seg selv, og tanken er å starte med halvt volum. Det skal kunne gi et realistisk datasett, uten at titusener i fisk risikerer å gå til spille.

– Vi kommer ikke til å kjøre fullt volum, understreker Bjørkevoll.

I denne prøvekjøringsperioden skal forskerne lage en første «oppskrift» på hvordan fisken skal vannes ut, og bli enige om riktige prosedyrer sammen med klippfiskkompetansen i Vigo i Spania.

– Vi tar én test av gangen, hele tiden med anbefalinger og overvåkning fra Spania, sier forskeren.

Avsaltingen skal måles, både i kjerne og i ytterkant av fiskekjøttet. Lukt og utseende i tillegg til mikrobiologiske målinger skal også være førende for hvordan temperatur og tid skal få påvirke prosessene.

– Deretter kan vi introdusere sjøvann, uten at vi har tatt noen beslutning på hvilke saltinnhold som skal testes.


Les også: Forskerens metoder kan redusere bruk av vanlig salt i fisk med over 50 prosent


Kommunikasjon tar også tid

Denne første produksjonstesten skal vare ut januar, før en «arbeidspakke 2» trer i kraft.

Selv om koronaspøkelset henger over alle bransjer, mener Bjørkevoll at kommunikasjonen med utlandet – «flinke folk som er på hele tiden» – har vært så god den kan bli i en slik situasjon. Likevel kan det ikke erstatte det å jobbe sammen i samme lokale.

– Vi har hatt daglige møter og uttesting av anlegget, og dialogen med Spania og lokalt her i Sunnmøre har gått via nettmøter. Det er klart at det tar ekstra tid, i tillegg til at prosjektet er forsinket fra før på grunn av korona.

Før oppstarten med fisk har forskerne tatt gjentatte mikrobiologiske prøver av sjøvannet som skal brukes i prosessen. Bygget produksjonen skal foregå i er blitt godkjent for bruk, og skjermet fra resten av Brødrene Sperre sitt anlegg. Prosjektgruppen tar ingen sjanser.

– Vi stenger av hovedport og har etablert sluser, slik at vi under forsøkene ikke kommer i kontakt med personell ved den vanlige produksjonen på bedriften.

Klippfisk til test og før avsalting. Foto: Møreforsking

Full, ordinær produksjon kanskje til høsten

I arbeidspakke nummer to er målet å redusere antall vannbytter, med lav temperatur gjennom utvanningen. Her vil også utjevningstrinnet med salt sjøvann bli testet.

– Det blir på en måte det beste fra foregående trinn, sier Bjørkevoll.

Også prosessene etter avsaltingen skal testes og dokumenteres. Hvordan glasering, fryselagring og tining påvirker sluttproduktet blir samlet i en rapport som danner grunnlaget for videre tester og vurderinger som skal gjøres utover i 2021.

– Men til høsten bør vi være klare. Da er det opp til Brødrene Sperre å vurdere en eventuell kommersiell drift.