I dag blir rundt 70 prosent av fiskeavskjæret utnyttet, og i stor grad til dyrefôr. Resten, omtrent 250.000 tonn, går til spille. Et tilbakevendende problem for videre bruk er nemlig smak og lukt.

Når avskjæret brytes ned – «splittes» – til brukbart proteinpulver, dukket det samtidig opp smaker som gjør det lite egnet i mat. Nofima har flere prosjekt som langt på vei kan bidra til å løse dette problemet. Et av dem bruker en kunstig, magnetisk tunge.

Silje Steinsholm er forsker ved Nofima. Foto: Nofima

Mange uappetittlige smaker

– Splitting frigjør ulike aminosyrer som normalt ville holdt seg skjult. Det snakkes mye om bitter smak, men det er i realiteten mange andre smaker som virker lite appetittlige, sier forsker Silje Steinsholm ved Nofima til Tekfisk.

Hun har akkurat disputert til doktorgrad nettopp på denne problemstillingen som hun har forsket på siden 2017. Prosjektet er en del av en forskningssatsing på hydrolyse ved Nofima, og metoden hun har brukt kalles enzymatisk proteinhydrolyse.

– Hydrolyse er en svært lovende metode som kan gi høy grad av verdiskaping, mener Steinsholm.


Les også: Myndighetene gir 20 millioner til forskning på fiskefôr


For å bryte ned avskjæret, tilsettes ulike enzymer. Enzymene setter i gang kjemiske prosesser, som «klipper» proteinkjedene til kortere aminosyrekjeder. Disse er vannløselige, og kan tørkes til et langt mer anvendelig proteinpulver.

Så var det dette med smaken, da.

Målrettede enzymer klipper protein

– Akkurat hva som påvirker smaken er sammensatt og komplisert, sier Steinsholm.

Også hvilke enzymer som tilsettes og måten enzymene jobber på, gir store forskjeller i smak.

– Vi kan for eksempel velge enzymer som klipper proteinene der det ikke resulterer i så høy bitterhet. Spesifikke enzymer kan derfor i stor grad redusere vond smak og lukt.

Forsker Silje Steinsholm med en maskin for enzymatisk hydrolyse. Foto: Helge Skodvin/Nofima
NRM-spektrografi
  • Kjernemagnetisk resonans (NMR) spektroskopi er basert på en magnetisk egenskap til atomkjernene som man kaller for spinn.
  • Denne egenskapen gjør at elektromagnetisk stråling i radiobølgeområdet med den rette frekvensen kan vekselvirke med atomkjernene.
  • Resultatet er et spekter som viser det magnetiske fingeravtrykket til molekylet.
  • Dette gir informasjon om hvilke omgivelser molekylet befinner seg i.
  • NMR-spektroskopi brukes på proteinstrukturer, naturstoffer, petroleumskjemi, biologiske membraner, porøse systemer og MRI-kontrastmidler.
Kilde: Universitetet i Bergen

De ulike bismakene er knyttet til kjemiske komponenter i råstoffet som man bruker til hydrolysen. I studiet har Steinsholm derfor tatt i bruk en «magnetisk tunge», såkalt NMR-spektroskopi. NMR står for kjernemagnetisk resonans, og måler de magnetiske egenskapene i atomkjerner ved hjelp av elektromagnetisk stråling. Slik avdekkes problematisk kjemi gjennom molekylenes «fingeravtrykk». Navnet til tross – «tungen» kan altså ikke identifisere smak på lik linje med mennesker.

Til det trengs det mennesker.

– NMR viser bare komponentene som er til stede. Vi bruker derfor et smakspanel, som har smakt seg gjennom ulike fiskeprotein.

Nofima har nemlig et fast ansatt smakspanel til denne typen oppgaver. Analyser fra NMR-spektroskopi er blitt satt opp mot panelets observasjoner, og viser hvilke komponenter som er til stede når maten for eksempel smaker metallisk. På denne måten har forskeren funnet flere koblinger mellom ulike molekyler og smaksforekomster.

Slitne smaksløker

Komponentene som gir dårlig smak i proteinet, kan fjernes, slik som enkelte peptider og aminosyrer. Metodene for å fjerne smak har imidlertid andre ulemper. Bestanddeler som skaper smak, kan imidlertid også tilføre egenskaper for næring og anvendelse.

– Hvor mye skal vi egentlig ofre for bedre smak? spør hun retorisk.


Les også: Designeren bruker fiskeslo for å lage spiselig «plast»


En annen måte å angripe bitterheten på, er å velge enzymer som ikke «klipper» proteintrådene på steder der de kan aktivere dårlig smak. Ved hjelp av smakspanelet og den kunstige «tungen», har hun forsket seg stadig nærere en forståelse av hvordan smaken oppstår, og i hvilke tilfeller og med hvilke metoder den kan unngås.

Antallet smaksprøver er imidlertid noe begrenset.

– Smaksløkene blir slitne! ler hun, og sikter til paneldeltagerne som har smakt og diskutert seg gjennom et utall prøver.

Lokale og langreiste prøver

I doktorgradsprosjektet har forskerne tatt i bruk ulike typer avskjær, som er blitt behandlet som menneskeføde. Det betyr at avskjær med lang reisevei, slik som torsk fra «Granit» er frysevare, mens nykappet lakseavskjær er blitt hentet lokalt på Glesvær i Øygarden kommune.

– Ferskhet og logistikk har vært viktig, det skal jo til humant konsum.

Steinsholm berømmer mulighetene for tverrfaglig forskning i Nofima. Ulik kompetanse, og parallelle prosjekter henter ofte støtte i hverandre. En av de vitenskapelige artiklene Steinsholm er medforfatter av, er nylig publisert i anerkjente Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Nå ønsker hun at det jobbes mer med denne typen smaksanalyse. Håpet er at det kan bli et godt verktøy, som i fremtiden kan gi en indikasjon på hva som kan ventes av smak fra ulike avskjær ved ulike typer prosessering. Det kan bli viktig, både for industri og bærekraft.