Norge er en stor sjømatnasjon, men vi har potensial for å bli både mer bærekraftig og skape større verdier av det vi har. Alt vi fangster kan brukes. Vi blir stadig flere folk på jorda, og behovet for mat og sunnere mat øker. Befolkningsveksten, nye livsstilssykdommer og mer fokus på helse gjør at etterspørselen etter sjømat og marine ingredienser øker.

Margareth Kjerstad R & D Manager ved C Food Norway Foto: C Food

Skribenten
  • Margareth Kjerstad er R & D Manager ved C Food Norway
  • Kjerstad har vært ansatt som forsker ved Møreforsking i 30 år og har 12 års erfaring som gruppe- og forskningsleder innenfor fagområdene foredling, bioøkonomi, nye marine ressurser og marine ingredienser.
  • Hun er utdannet Fiskerikandidat fra Norges fiskerihøgskole.

Om norsk fiskerinæring blir flinkere til å utnytte marine restråstoff, kan vi skape nye arbeidsplasser, sunne produkter og mer lønnsomhet – og det uten at vi fangster mer. Fisken er allerede fisket, vi trenger bare å utnytte den bedre. Fiskefileten utgjør cirka 35 prosent av fiskens levende vekt. Hva gjør vi med resten? Vi har fortsatt 65 prosent igjen av fisken som vi kan utnytte.

Norsk fiskerinæring genererer 960.000 tonn restråstoff hvert år. Det ligger store økonomiske muligheter i å utnytte mer av råvarene – særlig av hvitfisk. Å foredle mer av hvitfisken støtter i tillegg opp om FNs bærekraftsmål og regjeringens strategier for bioøkonomi, sirkulærøkonomi og utnyttelse av restråstoff.

Hvordan vi utnytter råvarene har endret seg gjennom historien. Eventyreren Helge Ingstad fortalte i sine rapporter at urbefolkningen i Canada ga lår og kjøttfulle deler av reinsdyrene til hundene, mens de selv spiste innmaten. Den er både smakfull og vitaminrik. Før krigen hadde nordmenn tradisjon for å spise hele fisken – de spiste både svømmeblærer, kjaker, hoder og innmat.

Noen steder langs kysten holdes disse tradisjonen fortsatt i hevd, men stort sett har hele den vestlige verden nå begrenset seg til å foretrekke beinfri fiskefilet og spiseklare produkter. Kjendiskokken Halvar Ellingsen ved gourmetrestauranten Kvitnes gård i Vesterålen er en av dem som ønsker å snu denne trenden. Han er opptatt av råvarene og at vi skal spise alt: – «Når man har tatt steget med å ta et liv, så synes jeg at man skal respektere det nok til å bruke alt», sier Ellingsen i beste sendetid på tv.

Hvorfor bruker vi ikke mer av fisken? Restråstoff fra fisk blir ofte oppfattet som dårlig og uegnet til å spise. Men dette stemmer ikke. Det som de fleste i Norge og vesten i dag anser som lite attraktivt råstoff, er i andre land og kulturer betraktet som delikatesser. Vi har litt å lære. Ord som restråstoff, biprodukt og avfall skjerper ikke appetitten. Slike begrep gir oss ikke assosiasjoner til attraktive råvarer. Det er viktig at vi lar råvarene få snakke for seg selv. Råstoffet er egnet til de flotteste retter. Men vi mangler bare kunnskap om hvordan de kan foredles industrielt, tilberedes og spises.

Vi trenger å lære av vår egen historie og andre lands kulturer og matvaner. Min kinesiske kollega Eirin Jue Gian har god innsikt i kinesernes holdninger til råvarer. De bruker hele dyret eller fisken til mat. Råstoff som vi betrakter som restråstoff, som tørka griseører og svømmeblærer, er mye dyrere og mer attraktive produkt enn selve biffen eller fileten. Produktene blir spist fordi smaken er god. Råstoffet tilberedes på tradisjonelle måter og spises av alle aldersgrupper.

Eksempler er de populære rettene «Steamed Fish Head with Chopped Pepper» og «Fishmaw soup» av tørkede svømmeblærer. Suppene er populære først og fremst fordi de er smakfulle og sunne. Eksempler på god bruk av råstoff finner du i alle verdenshjørner; som tørkede fiskehoder og -rygger i Afrika og bruk av saltede fiskehoder og bolinhos (klippfiskboller) i latinske land.

Tidligere har norske restauranter vært opptatt av å servere utenlandske delikatesser som fersk tunfisk og kobe biff. Men økt interesse for bærekraftig og kortreist mat gjør at trenden har snudd. For hvorfor kjøpe dyrt råstoff fra utlandet, når vi har gode råvarer lokalt? Kjøkkensjefer har nå etter hvert bærekraft og lokale spesialiteter på agendaen. Norske råstoff og lokalmat er attraktive retter på menyen.


Kjøkkensjef Ronny Kolvik ved restaurant BRO i Ålesund er en av dem som tenker nytt, og jobber for å utnytte 100 prosent av råvarene. BRO har mange års erfaring med å sette restråstoff som fiskehoder, rygger, skinn, rogn og lever på menyen. For å få gjestene til å velge nye utradisjonelle retter, er det nødvendig med historiefortelling. BRO formidler derfor viktigheten av å utnytte hele fisken, og at rettene smaker veldig godt. Erfaringene viser at gjester eldre enn 50 år er mer skeptiske til å bestille nye retter enn yngre gjester.

De yngste er mer åpne for nye produkter. Dette lover godt for fremtida. Retter hvor hele fiskehoder eller store deler av hodet blir servert, kan enkelt sammenlignes med retten smalehovud av sau, som folk kjenner fra før. Noen synes rettene virker vulgære og fremmede. Men fiskehodene røykes og grilles etter alle kunstens regler, og serveres som egne stykker av smakfullt fiskekjøtt. Fritert torskeskinn blir også mye brukt. Den sprø konsistensen gir tekstur til rettene.

Hva skal til for å vinne morgendagens forbrukere med retter av «restråstoff»? En viktig oppgave blir å skape forståelse for at det er viktig å utarbeide nye bærekraftige løsninger for restråstoff i norsk fiskerinæring. Dersom norske forbrukere visste at 65 prosent av hvitfisken i svært liten grad blir benyttet til mat, hadde det skapt reaksjoner. For det er i den daglige mathandelen vi, som vanlige forbrukere, kan gjøre en forskjell. Mange unge ønsker å ta bærekraftige valg, men hvor maten kommer fra synes til nå å ha fått lite fokus.

Den gjennomsnittlige forbrukeren tenker nok ikke på over hva som skjer med de øvrige deler av fisken når fileten er skjært ut. Eller hvilke andre produkter han/hun kan velge for å støtte opp under større ressursutnyttelse. At «restråstoffet» smaker godt og kan tilberedes på mange måter er en historie som må fortelles.

Å redusere matsvinn er noe som får oppmerksomhet i media, og som opptar mange forbrukere. Svinn bør unngås eller reduseres til et minimum. Mange av våre kunder i Asia, Sør-Amerika, Afrika og Sør-Europa har faktisk vanskelig for å tro tallene fra Norge. For de er dette fullverdig råstoff. Norge som fiskerinasjon har et ansvar for å utnytte alt råstoff bærekraftig. Fisken er allerede fiska og store volum er tilgjengelig. Ansvaret ligger hos oss som fiskerinasjon, hos oss som forbrukere og også hos produsentene i fiskerinæringen vår.

Å utnytte mer av fangsten er satsingsfeltet til C Food Norway. Vår visjon er å skape nye verdier av lite eller ikke-utnyttede restråstoffkilder fra hvitfisk, til høyverdig mat og helsekostprodukter. Vi er allerede kommet langt med utnyttelse av fiskerygger og svømmeblærer. Vi jobber stadig med å utvikle nye bærekraftige, lønnsomme verdikjeder.
Norsk restråstoff har mange fortrinn som bør utnyttes. Råstoffet kommer fra villfanget fisk, bærekraftig forvaltede bestander og er fisket i rene og kalde hav. Sammen med våre leverandører og kunder, ser vi frem til å videreutvikle produksjonen av god, bærekraftig mat av dette fantastisk spennende råstoffet.