Neste år introduseres brukervennlige norske produkter av restråstoff i det asiatiske markedet.

I det globale markedet er tilgangen til villfisk begrenset. Restråstoff fra hvitfisk er derfor betraktet som bærekraftig og fremtidsrettet råstoff. Det er anslått at omsetningen i de marine næringene kan seksdobles innen 2050. Ikke ved å lande mer fisk, men ved å utnytte det som fangstes bedre.

Årlig produseres rundt 890 000 tonn restråstoff av hvitfisk i Norge. Det sier seg selv at det ligger et stort potensial i å øke foredlingsgraden av dette råstoffet. Utnyttelse av restråstoff fra hvitfisksektoren økte fra 50 til 60 % fra 2017 til 2018. Men i 2018 var 132.000 tonn restråstoff av hvitfisk fortsatt ikke utnyttet.

Hoder og rygger

Både landindustrien og fiskeflåten har potensial for økt utnyttelse av ferske og frosne hoder, innmat og avskjær. Torsk, sei og hyse er Norges tre viktigste hvitfiskarter. I 2019 eksporterte norske bedrifter hvitfisk for over 1,4 milliarder NOK.

Hvitfiskhoder har et større produkt- og verdipotensial enn industrien og fiskeflåten i dag klarer å utnytte. Torskehoder har tradisjonelt blitt tørket og eksportert til Nigeria. Men der er andre måter å bearbeide og anvende dem på. Andre aktuelle produkter er tunger, kinn, kløvde hoder, utsortering av kjøtt og hydrolyse.

Klippfiskindustrien er en av bærebjelkene i norsk fiskerinæring. I 2018 ble det eksportert 38.156 tonn klippfisk av torsk, til en eksportverdi på MNOK 2442. Volumet tilsvarer rundt 3800 tonn fiskerygger som tidligere gikk til oppmaling til fôr. Klippfiskindustrien er interessert i å utnytte mer av råstoffet, og slik skape nye bruksområder og større verdier.

Flekkede rygger kan omsettes som tørkede eller fryste produkter, eller de kan bearbeides ved å skjære ut kjøttrester, svømmeblære og bein. Avskjær av fiskekjøtt kan benyttes som hele kjøttbiter eller i farseproduksjon. Svømmeblærer kan saltes, fryses eller tørkes, og beinfraksjonen kan utnyttes til utvinning av kalsium og mineraler.

Svømmeblærer er attraktive

Kina er det viktigste markedet for tørkede svømmeblærer, men de er også populært i andre asiatiske land. Svømmeblærer omsettes gjerne i samme høykvalitetssegment som tørkede abaloneskjell, sjøpølser og haifinner.

Svømmeblære er et høyt verdsatt produkt som har mange anvendelsesområder. Det tilbys fryst, saltet og som pulveriserte produkter, men heltørket svømmeblære er standarden og oppnår de høyeste prisene i markedet. Kvalitetskriterier som størrelse, form, farge, smak og næringsstoffer er viktige for hvilken pris en kan oppnå. På markedet i Kina varierer kiloprisene fra 100 og godt over 1000 kr.

I Kina blir tørket svømmeblære ofte kjøpt som gaver til selskap og høytider. På lik linje med vin som blir modnet, er lagrede svømmeblærer betraktet som en delikatesse og et statussymbol. Asiater kjøper svømmeblærer i tørket form og bløter den opp igjen før konsum i supper og sauser. Det høye innholdet av kollagen i svømmeblære tilfører viskositet til matretter. Svømmeblærer selges også som snack-varianter i supermarkeder. Svømmeblære er også ansett som en tradisjonell medisin og brukes i helsekostprodukter for blant annet leddsmerter, hudpleie og hukommelse.

Ryggbein fra klippfiskproduksjon og tørket svømmeblære fra torsk Foto: Møreforsking

Startskuddet gått

Flere norske bedrifter har lyktes med å utvikle nye produkter og verdikjeder for restråstoff. Bedriften C Food Norway i Ålesund, har siden 2013 bygd sitt konsept på å utvikle og omsette restråstoff fra hvitfisk til humant bruk. Råstoffgrunnlaget deres er basert på fiskehoder, flekkede ryggbein av torsk, lange, brosme og sei, samt ørebein og filetbein. Bedriftens visjon er utvikle restråstoff til høyverdig humane produkter.

I dag er C Food Norway verdensledende innenfor foredling og salg av tørkede svømmeblærer fra torsk. I dag foredler bedriften mye av sin produksjon i Vietnam, etter hvert som automatiske løsninger blir utviklet er det et mål å øke foredlingsgraden her hjemme. Siden oppstarten har bedriften produsert cirka 600 tonn svømmeblærer. Det tilsvarer et volum på på ca. 455 000 tonn levende torsk.

Kjøttet i fiskehoder har en god konsistens og smak. C Food Norway har utviklet mange anvendelsesområder for fiskehoder. De jobber med å videreutvikle nye konsepter innenfor ferdigvaresegmentet. Tunger og kinn blir skjært ut, hoder kløyvd, salta og fryst. Produktene er introdusert i flere markedsnisjer i Asia, Afrika, Sør-Amerika og Europa. Kjøttet i fiskehodene er godt egnet til asiatiske «hot pot retter» og produksjon av klippfiskboller.

Kunnskap for å vokse

Videreforedling av hoder, klippfiskrygger og avskjær er en ny næring i Norge og kunnskapen om produkt, prosess og marked er mangelfull. C Food Norway har et mål om å gå fra å være bulkleverandør til å produsere ferdigpakkede konsumprodukter.

For å lykkes med dette, må de forske og utvikle. Bedriften har derfor inngått et strategisk og langsiktig FoU-samarbeid med Møreforsking. Flere utviklingsløp er i startblokka. Stikkord er økt automatisering, optimalisering av kvalitet og prosesser, bedre utnyttelse av råstoff og satsing på marine ingredienser. Utviklingsarbeidet er finansiert av Forregion, RFF Møre og Romsdal, NFR og Innovasjon Norge.

FoU

Møreforsking sin mangeårige brede vitenskapelige erfaring og kompetanse innen restråstoff, og C Food Norways kommersielle kompetanse og nettverk er en fruktbar kombinasjon. Det gjør at mulighetene er gode for å lykkes med å utvikle nye konsepter. C Food Norways lansering av forbrukerpakninger av svømmeblærer til Hongkong og Kina i 2021 er et direkte resultat av samarbeidet så langt.