Hvitfisk kan sorteres etter blodinnhold i muskelen før noen setter kniven i den.
Når det gjelder laks kan det gi en klar fordel ved å se etter blod i fileten, i tillegg til fettinnhold og om fileten inneholder melanin.
– Vi har jobbet noen år med å utvikle en effektiv metode for kvalitetsmåling som kan brukes på både hvitfisk og rød fisk som laks og ørret. Nå har vi kommet fram til noe som viser seg meget effektivt. Om ett år håper vi derfor å ha på plass en prototyp på en sorteringsmaskin som kan brukes av industrien, forteller seniorforsker Karsten Heia i Nofima.
Måler rund fisk
– For hvitfisk kan vi gjøre målingene på rund fisk, altså før noen setter kniven i den. Vi vet at 30–40 prosent av det som kommer på land har en for høy andel av blod i muskelen. Vet å sortere ut disse før neste ledd i produksjonslinja, får man flere og mer lønnsomme alternativer til hvordan fisken bør videreforedles. Det er mye dyrere å sende den inn på filetlinja og først oppdage reell kvalitet der, forklarer Heia.
Hvitfisk av høy kvalitet forventer konsumenten skal være nettopp hvit. Er fileten rosa eller rød, skyldes det at for mye blod er kommet inn i muskelen. Dette kan skje på grunn av stress under fangst, sen håndtering om bord eller fangstskader. Blodet i fileten må enten skjæres vekk, eller så må fileten sorteres til annen, og mindre inntektsbringende bruk. Begge deler krever ekstra ressurser, produksjonen blir dyrere, og lønnsomheten lavere.
– Mengden blod i fiskekjøttet er egentlig kun en estetisk faktor. Fisken smaker nøyaktig like godt, men forbrukeren vil ikke betale like mye for den. Derfor er fisk med økt blodmengde best egnet til for eksempel saltfiskproduksjon, eller som innhold i friterte fiskeprodukter. Når du enkelt kan se kvaliteten før fisken går inn i filetlinja, vil det være lett å håndtere fisken ut fra hvilken pris den kan gi i markedet. Det blir også enklere å premiere fiskerne som kommer på land med fangster av god kvalitet, sier forskeren.
Lønnsom avklaring
Laks og ørret er litt mer komplisert, siden både fiskekjøttet og blodet er rødt, så her fungerer metoden best på fileter.
– Her er det viktig for produsentene å vite kvaliteten før videre produksjon, av samme årsak som for hvitfisk. Blod i muskelen oksiderer og gir kjøttet en dårligere farge. Hvis du for eksempel lager røykelaks av en filet som inneholder mye blod, vil du få svarte flekker i fiskekjøttet. Dette oppdager du vanligvis først når du begynner å skive opp laksen. Da har du laget et produkt du ikke får solgt til full pris, selv om du har brukt nøyaktig like mye ressurser på å tilvirke den som de du kan selge som normalt, sier Heia.
Til nå har produsentene løst dette ved at de kjøper inn 25–30 prosent mer råstoff enn de trenger, fordi de vet at en viss andel må selges til dårligere pris.
Gjennom spektroskopi kan de kjenne innholdet i fileten før de starter med for eksempel røyking eller speking av filetene.
Kan øke fangstkvaliteten
– Metoden er også interessant for generelt å kunne øke kvaliteten i fiskerinæringen på villfanget fisk. Ingenting tyder på at kvaliteten bedres av seg selv, så lenge fiskerne ikke belønnes for å legge mer penger i fangstoperasjonen for å sikre kvaliteten. Ved hjelp av denne metoden kan du ved landing sortere ut fisk som har for mye blod i muskelen, og kan belønne de som leverer fangster av god kvalitet. Om fiskeindustrien kun hadde fått inn bra råstoff kunne de kjørt en mye mer effektiv og god produksjon, mener Heia.
Han tror det nye verktøyet kan bidra til å premiere fiskere som leverer god kvalitet.
– Fiskerne er allerede bevisst på kvalitet, men jeg tror dette kan bidra ytterligere ved at en får en helt ny måte å kontrollere kvaliteten på fisken når den kommer til land. Da vil en også kunne premiere god kvalitet, istedenfor at fiskere oppnår lik pris på hele fangsten. Fiskerne har til tider vært frustrert over at det har vært sånn, og har ønsket å bli premiert for god kvalitet. Dette kan dermed være med på å løse floken som har vært innen fiskeri og industrien, sier Heia til IntraFish/Fiskeribladet.
Når det gjelder problematikk med blod, så mener Heia at det har vært en overvekt av dette innen fiskeri, mens en har mer kontroll på dette innen oppdrett.
– Men selv innen oppdrett er det noen fisk med mer blod enn andre. Å ha dette verktøyet vil være nyttig for eksempel for røykeriene, da en i dag oppdager blod i fileten først etter røyking, sier Heia.
Stor interesse
Dette forskningsprosjektet har pågått i flere faser, men vært mest konkret rettet mot hvitfisk siden 2015. Det er finansiert av Regionale forskningsfond (RFF) Nord og Nofima.
Prosjektet er nå i en fase hvor utstyrsleverandørene Maritech og Lillebakk Engineering, og leverandør av hyperspektrale kamera Norsk Elektrooptikk, samt Havfisk AS og Lerøy Norway Seafoods, har gått sammen med Nofima for å gjøre metoden til et kommersielt produkt. Målet er å utvikle en prototyp på en maskin for fiskeindustrien som kan foreta denne lysmålingen i løpet av 2019.
– Næringen er veldig interessert i lysmåling, og Lerøy Norway Seafoods sier for eksempel at de ønsker å kjøpe 10–12 enheter med en gang dersom dette blir en suksess. Havfisk har også vist interesse for å teste ut dette om bord i båt. Dermed kan de lettere sortere ut fisken de ønsker å selge som blanktorsk, påpeker Heia.
Når prototypen er utviklet vil den bli testet ut og dokumentert hos Lerøy Norway Seafoods og Havfisk før den blir lansert som et kommersielt produkt, opplyser Heia.
