Nye forskningsresultater fra Nofima viser at levendelagret torsk som skal brukes til saltfisk, ikke må saltes før rigor-fasen (dødsstivhet) er over. 

Nofima har i det fireårige forskningsprosjektet Catch sett på bruk av levendelagret torsk til produkter som tørrfisk, saltfisk og klippfisk. Målet var å få til produksjon av tradisjonelle høyverdiprodukt beregnet for et godt betalende marked.

Høyere produktutbytte

Nofima konkluderer med at generelt sett bør filetering og salting skje etter at dødsstivheten er over. Deres resultater viser at dette bidrar til høyere produktutbytte og lysere farge på produktene, melder Nofima i en pressemelding.

Forskerne filterte torsken i pre-rigor, i rigor og i post-rigor tilstand, for å utelukke mulige kvalitetsforskjeller som følge av rigor-status. Rett etter filetering ble filetene saltet og etter seks uker saltmodning, ble halvparten av filetene tørket fram til klippfisk, viser Nofima til.

Den andre halvparten av filetene ble lagret videre i salt i seks måneder, før de ble tørket fram til klippfisk. I forsøket ble det dokumentert effekt av salting på utbytte, lukt og farge, basert på ulike tidspunkt for filetering (pre-rigor, i-rigor og post-rigor). Som kontroll ble det benyttet filet av post-rigor filetert linefanget torsk.

10 prosent lavere utbytte

Den største forskjellen med tanke på utbytte og farge på fileten, var tidspunkt for filetering. Her fant forskerne tydelige forskjeller mellom pre-rigor og post-rigor produsert filet. Salting i pre-rigor tilstand gav inntil 10 prosent lavere utbytte. I tillegg ble det målt signifikant gulere farge på pre-rigor produsert saltfisk/klippfisk filet, viser Nofima til. Resultatene viser også at salting og tørking kan skjule alvorlige kvalitetsfeil, men disse feilene blir igjen synlige når klippfisken vannes ut.

Når det gjaldt torsk som ble tatt på line, filetert og saltet post-rigor, fant ikke forskerne noen forskjell i utbytte og kvalitet, sammenlignet med levendelagret torsk som ble filetert og saltet post-rigor. Nofima konkluderer derfor med at levendelagret torsk nødvendigvis ikke gir noen kvalitetsmessige fordeler, når det gjelder de tradisjonelle produktene.

God tørrfisk-kvalitet

For produksjon av tørrfisk ble det funnet andre resultater. Ved å bruke levendelagret torsk kan fisken skjæres og henges før dødsstivhet inntrer. Tørrfisk av slik fisk har meget god kvalitet. Overflaten på muskelsiden kan være ujevn, men det er lite spalting og lite feil på disse tørrfiskene.