– Å kunne bruke frossenfisk med ypperlig kvalitet, vil gi utrolig fleksibilitet i alle ledd, sier Stormo til Tekfisk.

Variasjon i tilgang på ferskt råstoff samt variasjon i kvalitet er hovedutfordringene for filetindustrien i dag.

Nye metoder for innfrysing, lagring og tining skal få kvaliteten opp fra dagens standard. Det skal Nofima gjøre i et prosjekt sammen med Båtsfjordbruket, Lerøy Norway Seafood, Båtsfjord Sentralfryselager og Kuldeteknisk.

Kort sagt skal de se hva frysetemperatur har å si for kvalitet.

Lake til innfrysing

Dette er et treårig prosjekt, og planen er å sette i gang forsøkene i Båtsfjord til våren. En innfrysingsmetode som skal testes, er lakefrysing med mettet saltvann som holder cirka 20 minusgrader.

Stormo og kollegene har jobbet med lakefrysing på laboratoriet til Nofima i to-tre år. De har blant annet bygget en lakefryser for å teste ut konseptet.

– Vi tror fisken er mer beskyttet i væske enn for eksempel i en vindtunnel. Der begynner vannet i fisken å fordampe og gir begynnende fryseskader, sier Stormo, som ved flere anledninger har tatt til orde for at vi i alle år har fryst fisk feil.

Testene så langt har vært positive.

– Derfor skal vi teste dette i større skala ute i industrien.

Tror på helårlige arbeidsplasser

Styreleder Ørjan Nergaard i bedriftsklyngen Cod Cluster mener prosjektet kan bidra til flere helårlige arbeidsplasser på land for hvitfisknæringen.

– Å bruke frossent råstoff vil jevne ut hele sesongen. Vi håper at kvaliteten blir så høy at råstoffet kan brukes til bearbeiding, sier Nergaard til Tekfisk.

– Hvordan står det til med kvaliteten på frossenfisken i Norge?

– Det er vel som med fersk fisk at det er ymse. En av de store utfordringene vi har med bearbeiding i Norge er at det er variabel kvalitet på råstoffet. Men det kommer flere og flere tiltak som gjør det forutsigbart, sier Nergaard som er tidligere råstoffsjef hos Lerøy Seafood.

Forsker Svein Kristian Stormo hos Nofima utvikler bedre frysemetoder for hvitfisk. Foto: Lars Åke Andersen/Nofima

Gammel metode

Inspirasjonen kommer fra gammelt av.

– På 1800-tallet ble det beskrevet at inuittene blandet saltvann og is og fikk en underkjølt væske de frøs fisken i, sier Stormo.

Men i moderne tid er det ikke en utbredt metode, i hvert fall ikke på fisk, opplyser Stormo. For lakefrysingen er det hyse som gjelder.

– Hyse er litt mer følsom. Tanken er at om vi får det til med hyse, får vi det til med torsken også.

Også Møreforsking har testet ut underkjølt saltlake til å fryse inn hvitfisk.

Lagres på ulike temperaturer

Torsken fryses inn konvensjonelt på Båtsfjordbruket, mens hysefrysingen vil skje hos Lerøy. Deretter lagres fisken ved Båtsfjord Sentralfryselager. Der blir prøvene lagret under forskjellige betingelser. Fisken skal ligge frossen i inntil to år.

De skal både se på dobbeltfrysing og på helfryst og porsjonsfryst fisk.

– Vi har lært at forbrukerne ikke bryr seg som mye om fisken har vært frossen, så lenge den ligger ferdigtint i butikken og kvaliteten er høy nok, sier Svein Kristian Stormo.

Nofima skal blant annet ta i bruk MR-røntgen for å se på skader i vevet på grunn av frysingen. Det er samme teknologi sykehus bruker på mennesker.

– Vi har fått tak i en variant som brukes på mus og rotter, som jo er mindre, sier Stormo.

12 millioner

Svein Kristian Stormo forteller for øvrig at de før jul testet fisk som var lagret i nesten tre år.

– De fleste klarte ikke å skille tre år gammel fisk fra fersk fisk. Men med konvensjonelt fryst fisk, var det en veldig stor forskjell, sier han.

Forskningsprosjektet har fått 6 millioner kroner i støtte fra Norges forskningsråd. Totalbudsjettet er på 12 millioner kroner.